2014年5月6日星期二

意式蛋白马卡龙


 今天,胆粗粗的,
 做了意式蛋白马卡龙。
第一次做,显得手忙脚乱。
妈妈又一直在耳朵边碎碎念,
我告诉她,你再念,
我的马卡龙可要失败了,
她脸臭臭的走开了。
我妈很奇怪,
每次我忙着时烘焙时,
她就爱来和我说东道西,
问我那些很奇怪的问题。
很多时候,
我就为了回应她而把东西做坏了。
有时我都不知怎么办好~ 

这食谱取自YouTube的
《用点心做点心 - 意式马卡龙》
看了好几遍,也爬了很多博客。
其他的视影也没放过,
就一直看。
早上睡醒看,晚上睡前看,
看了一个多星期。
蛋白放了一个多月,
不能再放了,唯有动手做。
不然肯定还会拖 !

说真的,
这批马卡龙并没有很成功。
原本应该有20颗,
可是第一盘烤过头,
顶部黄了,底部焦了,
口感像石头。
就第二盘有了裙摆后,
眼睛死盯着,不敢走开,
感觉差不多就出炉了。
才会有这仅仅的几颗是较成功的。
我看到一博客说,
若裙摆没呈90度直角,
就是不完美的。
我看了周老师的马卡龙教程,
下次试用周老师的方式烤马卡龙。


食谱: 
A)糖粉杏仁糊
蛋白 - - - - - - - 22g
纯糖粉 - - - - - 60g
细杏仁粉 - - - - 60g
盐 - - - - - - - - 1 撮
色素 - - - - - - 1 小滴

B)意式蛋白霜
蛋白 - - - - - - - 22g
糖 - - - - - - - - 60g
水 - - - - - - - - 15g
塔塔粉 - - - - - 少许

C)抹茶奶油馅(可以挤8个左右)
抹茶粉 - - - - - 1茶匙
细糖 - - - - - - 1.5汤匙
牛油 - - - - - - 30g
鲜奶油 - - - - - 1茶匙

做法:
1. 糖粉与杏仁粉混合均匀后过筛2-3次。倒入蛋白拌匀至糊状。放入色素拌匀,备用。

2. 水与糖倒入锅子用中小火加热至117℃。糖水达100℃时开始打发蛋白至湿性发泡。糖水煮至117℃后,缓慢的加入打发至湿性发泡的蛋白里,同时用高速搅打,不得停止。倒入全部糖水后,继续高速打发至硬挺或非常浓稠。

3. 打发好的蛋白霜分次加入杏仁糊翻拌均匀。拌至面糊光滑成缎带程度/倒三角程度即可。不能过度搅拌至太流动状态,那样烤出来的马卡龙就扁扁了。

4. 把面糊装入挤花袋,挤在铺了油纸的烤盘。挤好后,烤盘轻敲桌面及轻拍烤盘底,让敲出气泡。若还有困着的气泡,用牙签刺穿。让其在风扇底下风干结皮。轻碰表面不粘手即可烘烤。

5. 中上层,上下火150℃烤5-6分钟。裙摆出现后多烤一分钟左右,烤盘移至最底层。温度转至120℃继续烤5-6分钟,烤熟即可。

6. 取出放凉,从油纸上取出即可装饰。牛油室温软化,放入糖及抹茶粉及鲜奶油拌匀即可放入挤花袋。配对大小差不多一致的马卡龙,挤上适量的内陷在一个马卡龙,另一个盖上去即成。

 **这次的成功,或许是因为我用了老蛋白。水份较少,听说新鲜蛋白较容易失败。
 第一盘,挤得太近,黏住了
 第二盘
 有蕾丝边,好兴奋!
 第一盘烤过头,变石头了
 挤了绿茶奶油馅,绿茶的微苦减缓了甜度

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